＊
宴会、披露宴料理作ってましたが、何か質問は？
1 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 10:03
答えられる範囲で答えます。
4 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 11:13
どこで作ってたの？ ホテル？専門式場？レストラン？
5 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 11:19
やっぱり２〜３組の披露宴しか入ってないときと、
30組とか入ってるときって、料理の出来は違うんですか？
6 ：1：02/03/08 11:27
>4 ホテルです。
>5 違わないと言いたいところですが、さすがに盛り付け等は雑になってしまいます。
でもまぁ綺麗に盛り付けても、運ぶ時に崩れてしまうことが多いんですけどね。。
味は温度以外は大差ないと思います。（一番重要やって言われそう）
7 ：5：02/03/08 12:07
やっぱり温度は変わるんですか？
大安で披露宴30組入ってるときなどは、やはり冷めた料理が出ちゃうのでしょうか？
あぁ、やっぱり大安にするのやめようかな…
8 ：1：02/03/08 12:11
温度は変わります。。 披露宴会場裏側にウォーマーでもなければ。。
（ウォーマー＝料理した物を一時的に保温しておく機械）
さすがに全ての料理を時間通りに仕上げるのはまず無理なので。
9 ：1：02/03/08 12:14
ちなみに披露宴会場のすぐ裏に厨房があればあまりさめてないかもしれませんが、
厨房はかなりうるさいので、ご注意ください。
10 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 12:47
デザートみたいのから、肉料理まで何でも作るんですか？
11 ：1：02/03/08 12:53
>10 ホテルでは一般的にデザートは別厨房です。
と言うより、ホテル内のパンやケーキ類はそこで作ります。
後、あったかい料理と冷たい料理とでも厨房が分けられてます。
ちなみにレストラン厨房と宴会厨房も別のところが殆どです。
ただ、レストランや宴会厨房の人は曲がりなりにもデザートは作れます。
13 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 15:52
>>9 なるほど！！ 厨房はうるさいんですね。
厨房側の席などはやかましいかも。 それは盲点でした。
14 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 17:13
宴会料理って、味・見た目のどっちを重視してるの？
15 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 17:16
>>13 私、厨房の隣でやりました。 正直、何も感じませんでした。
だって音楽ずっと流れてるしね。
あ、でも、やっぱり食事を運ぶ時は、カチャカチャ音がしてたかな？
ビデオ見てても、特に感じなかったけれど・・・。
16 ：1：02/03/08 17:55
>14 味と見た目ですかー。。
重視っていうのは、はっきり言ってどっちも。。としか答えれません。
お客様から見てというのはわかりませんけど。
>15 場所によりけりですね＜厨房の音
ただ、大体のホテルや会場では裏方が待機している通路があるのですが、
そこで食器等の用意や盛り付けをする為、やはり音は聞こえます。
食器を大量に落とした時など顰蹙物です。
18 ：1：02/03/08 21:00
ちなみにほとんどのホテルがイセエビの殻は使い回しです。
19 ：1：02/03/08 21:02
あと、揚げ物は前の日にあげておいて翌日二度上げでパリッっとさせます。
20 ：1：02/03/08 21:02
うちはしてませんでしたけど。
21 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 21:24
なぬ？ イセエビのからはよく洗ってくれるのですか？
22 ：1：02/03/08 21:42
洗って煮沸消毒をします。 そして料理を温めるウォーマーで乾燥させて
そのまま冷凍庫に入れ次の週の婚礼まで保存です。はい。
23 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 22:23
何度くらい使いまわすのですが？＜殻
24 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 22:26
あなたがｹｺｰﾝ式するときには、式場のお料理で値段上中下があったら
どの価格帯のお料理を選びますか？
25 ：1：02/03/08 22:50
>23 ぼろぼろになって足がとれたり、尾が取れたりしてきたら
頭だけ外してさらに飾りにします。（おに
>24 んーー、、お金に余裕があるなら試食してみます。 とりあえず。
でも上は選ばないと思います。（お金ないので。
27 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 23:27
レストランウェディング・公共の式場なんてイマイチで、
やっぱりやるなら一流ホテルで！っていうスレが多いのですが、
披露宴料理を作っていらした立場からすると、料理の出来映えってどうなんでしょう？
そんなに味に差がでるほど一流のところはおいしくできるのですか？
28 ：1：02/03/08 23:29
>27 んー。。 やはり腕の良い調理師はホテルの方が多いです。
申し訳ないですが、調理師も将来のキャリアを考えると（個人で店を出した場合など）
公共より一流ホテルを職場として選びます。
30 ：愛と死の名無しさん ：02/03/08 23:53
ホテルの中ではどこが料理人のあこがれの職場なんですか？
31 ：24：02/03/08 23:58
お料理のランク上中下あるとして、一番コストパフォーマンスが高いのはどれでしょうか？
上のお料理、上の値段出す甲斐がある値段設定してるの？
32 ：1：02/03/09 00:08
>30 自分が関西なんで関西しかわかりませんがダントツでリッツでしょうね。
関東なら。。ミクニ。。でしょうか。。あれはホテルになるのかな笑
>31 コストパフォーマンスですか。。 それは多分ホテルによってばらばらだと思います。
値段設定もそのホテルの経営状況次第だと思いますよ。
33 ：愛と死の名無しさん ：02/03/09 00:17
ホテルの披露宴の料理って季節によって違うみたいですが、どの時期がお勧めですか？
34 ：1：02/03/09 00:31
>33 どの時期でも旬の素材はありますけど
個人的には秋か冬が素材が豊富でﾊﾞﾘｴｰｼｮﾝも多いと思いますよ。
35 ：愛と死の名無しさん ：02/03/09 00:33
秋のおすすめ素材はなーに？
36 ：愛と死の名無しさん ：02/03/09 00:33
「試食会で食べた時と本番で食べたときと味が違う〜！」なんて意見をみかけるのですが
人数が違いますし、同じ料理でもそういうものなのでしょうか？
37 ：1：02/03/09 00:52
>35 マツタケ、なす、その他秋の食材というところでしょうか。
フレンチならロブスターといいますが、実際、自分は西洋に住んだことがないため、
西洋の旬の素材はわかりません。申し訳ない。。。。
>36 残念ながらありえます。
本来、披露宴というのはパーティなのでパーティ料理（例えば、ビュッフェ料理など）、
大皿料理が一番料理をおいしく食べれるものです。
それを無理にレストラン風にするのですからやはりどこかにひずみは出てきますが、
そこは調理師の腕のみせどころなので
それまでの前評判や試食会、後は感覚で見極めてください（ぉぃ
41 ：愛と死の名無しさん ：02/03/09 10:13
1さんに質問！！
伊勢海老を使った料理で、あの定番のグラタン(？)以外のものってありますか？
コースは和洋折衷の予定です。
42 ：1：02/03/09 10:26
>41 もちろんいろいろありますよ。
料理はアイデア次第なので41さんがどんなものを食べたいかですけど、
式場によって出来る出来ないはあると思います。
例えば伊勢海老を殻ごとぶつ切りにして炒めたり煮たりするような料理は
きっと大抵の式場は嫌がるでしょうね。。（理由は過去スレ参照
44 ：愛と死の名無しさん ：02/03/11 21:04
1サン、中華料理はわかります？ フレンチにするか、中華にするか迷ってます。
試食は来月あるので、それで決めると思うけど。
和食は夏危ない気がするのと、折衷は中途半端だと思うので。
プロの意見を聞きたいです。 ちなみに6月式です。
45 ：1：02/03/12 00:32
>44 わぁい〜質問だぁ〜はりきって答えちゃうぞ〜（躁
まずは６月式おめでとうございます。 中華とフレンチですか。んーーー。
もし一皿ごとに出てくるのなら参加者の顔ぶれ（中華が好きとか嫌いとか）と新郎新婦の好みで
決めれば良いと思うのですが、大皿料理で来ると誰かが取り分けなくてはいけない。
招待客が好きに取ると遠慮する人がでますし、テーブル担当の配ぜん人がくばっても
一皿の見栄えがやはりフレンチより劣ってしまいます。
ので、やはり個人的にはフレンチでしょうか。
中華のほうが冷えては無いと思いますけどね（笑
中華で行くなら本格中華のブッフェも面白いかもしれません（めちゃ高いかも。
長文失礼 ご参考までに。
52 ：愛と死の名無しさん ：02/03/12 09:57
>1さん ホテルのバンケットではやっぱり冷凍食材とかレトルトとか使ってるの？
海老やカニはどう？
54 ：愛と死の名無しさん ：02/03/12 10:00
宴会の厨房に広告でうたってる総料理長ってちゃんと味確認に来てるのんですか。
55 ：1：02/03/12 12:43
>52 冷凍食材、レトルトは結構使ってます。 もちろん、味の付け加え等してますが。
>54 時たまか、VIPの時にはきますよ
63 ：上海海苔 ：02/03/15 00:09
>1 俺も婚礼料理をやってるけど、「和洋折衷」の料理だけは納得がいかん！
「和洋折衷」と言うよりは「和洋同梱」だね・・・。 しかもそれを頼む人が多いこと・・・。
若い人たちには年寄りへの考慮かもしれんが、あれははっきり言って食い合わせがまずいぞ・・・。
俺の勤めるホテルの場合、
最初にオプション料理（焼き鯛ｏｒオマール海老の冷製）
オードブル（スモークサーモンやフォアグラのテリーヌ）
スープの代わりに吸い物（笑）
その次に刺身！
メインは魚、肉とも定番フレンチ！（こってりバターソース＆フォンドヴォ）
ラストに赤飯とお新香
デザートはメロン（\3,500/1ヶ）を１／８切れと
客前でアイスクリームを燃やす演出
これで一人前￥18.000也
こんなワインとも日本酒とも合わない中途半端なコース食わされるなら、
どっちかに決めてくれた方が食べるほうとしてはありがたいよ。
年寄りに配慮するなら完全に和食にすればいいと思う。
それと和洋折衷は見た目がお世辞にも上品とは言えないし・・・。
本当の意味での和洋折衷料理は、一つの皿の上に和と洋が融合している料理の事だと思う。
１さんはどう思われますか？
65 ：1：02/03/15 00:40
>63 和洋折衷はほんとに難しいですよね。
一歩間違えると本当に意味不明になりますからね。。。しかし、何故最初にオプション料理。。。
最後の行の
＞本当の意味での和洋折衷料理は一つの皿の上に和と洋が融合している料理の事だと思う。
は本当にその通りだと思います。
最近は「ちゃんと」やその他有名レストラン、和食割烹でも異文化を取り入れたりした
新しい世界が生まれてますが、ただその料理で本格派フレンチや、本格派和食の婚礼料理に
対抗するにはまだ時代が浅いかも。。。と私は思います。
まだまだ和洋折衷に関しては言いたいことが山ほどあるんですけど
ここに書いたらすっげー長文になるんでやめときます笑
67 ：愛と死の名無しさん ：02/03/15 02:49
1さん質問です。 秋に挙式で、フランス料理を考えているのですが
招待客に、アレルギーのある方やお年寄りが多くて悩んでいます。
（エビがダメとか牛乳がダメとか卵がダメとか蕎麦がダメとか）
そんな方たちにも楽しんでいただけるように個別にメニューを
料理人さんに相談するのは、やはり嫌がられる事でしょうか？
料理長さんは、「なんでもおっしゃってください」といってくださるのですが
やはり社交辞令ですかね^^;？
68 ：1：02/03/15 12:23
>67 まずはおめでとうございます。
さて、個別メニューについてですが、一人二人なら対応は出来るとは思うのですが
一番安全な方法は皆さんに合わせたメニューを作ることのほうが良いと思います。
一人一人メニューをかえるとどうしてもその分の時間のロスはまぬがれませんから、
１人から５人ぐらいまでなら対応は出来ると思うのですが、
何十人を個々の別メニューにして同じタイミングで出すというのはやはり不可能です。
普通のレストランを見てもらえば分かると思います。
そのあたりを考慮して料理長と相談されてはどうでしょう？
社交辞令ではなく、満足してもらえるものを。というのがすべての（？）料理人の願いですから。
73 ：愛と死の名無しさん ：02/03/15 18:22
>>67 しかし、フランス料理で牛乳駄目は辛そうだ。 コクが出せない。
「まずい」とか言われても知らないよ。
74 ：1：02/03/15 19:07
牛乳が駄目なくらいならまだいけるんですが、
牛製品を全く使わないでとなると、、やはり厳しいです。。
75 ：67：02/03/15 20:36
>>73−74 そうですよね・・・。 お料理される方も大変ですよね。
一方、生の魚が食べられない・卵・蕎麦アレルギーの方もいらしたり、糖尿病の方、
塩分制限がある方もいるんで、中華や和食にしても状況は変わらないのが辛いところ^^;
ここまでビュッフェスタイルの方が向いてるかな？？
76 ：上海海苔 ：02/03/15 23:43
ぶっちゃけていいですか？
食事制限のある客ははっきり言って面倒です。 これは現場のほとんどの人が思ってるはずです。
予約時にその旨を伝えてくれているならまだしも、ひどい場合は当日に言ってくる・・・。
そうゆう客ほどお客は神様とばかりにややこしい注文をつけてくる・・・。
今までの仕込みがすべて無駄になって一からやり直すときのあのやり場のない怒りは
耐えがたいものがあります。
いままで食事制限者に本当に気持ちを込めて食事を出せたのは二回だけ
一人は強度のアレルギー症の子供に出した時
もう一人は物を噛めない障害者の人たちにフレンチのフルコースを出した時 これぐらいです。
78 ：1：02/03/16 00:43
>75 そうですねー。 どれだけの人数がアレルギーがあったり糖尿病だったりかわからないので
なんとも言えませんが。 ビュッフェが可能であれば無難かも。。ですね。
>76 んー、そうですかー。 確かにあまりに別メニューが多いと面倒だ！とか考えますけどね笑
でも後で一言お礼だけでも言ってもらえたら救われます。
おいしいと満足してもらえたらそれだけで十分と思ったりなんかします。
まぁあれですよね、フレンチでも和でもコース全ての料理に駄目なものが含まれる事は
「まれ」ですから、コースにするなら一品一品チョイスしていくしか方法はないかと。
79 ：67=75：02/03/16 00:54
みなさんレスありがとう！ 参考になります。
やはりそうですよね、特殊メニューは現場は混乱しますよね。。。
そのくらい迷惑を掛けていると認識して、料理長さんに相談しなくちゃ。。。
秋の披露宴なのでまだ時間があるもけど、早いうちに他にもいい案ないか聞いてみます。
（フランス料理で中華料理みたいに、大皿取り分け形式は可能か？とか。）
しかし、当日に我がまま言ってくるというのはかわいそうですね。
物を噛めない方の料理って、どんな物をおつくりになったのですか？
80 ：上海海苔 ：02/03/17 17:03
>79 要するに流動食にしてくれという依頼でした。
お客がフードプロセッサーを持参して来たよ。
まず料理を出す→それを目の前で介護の人が砕く→お客が飲む→（ﾟдﾟ)ｳﾏｰ？
なんでも、普段食えないような贅沢な料理を食べさせてあげたいのだとか・・・。
最初に聞いたときは「無理して食うなよ・・・」とか思ったが、
看護の人たちが厨房に来て「よろしくお願いします」と（お客なのに）頭まで下げてくれ、
その姿勢に心をうたれて通常のメニューを出す予定を変更。
砕いても美味しく食べれる組み合わせを考えました。
香辛料や塩の量を皿全体を考慮して増減したり、食感が重視の素材は極力避け、
食材の組み合わせもシンプルにして、なおかつ見た目を華やかに。
実際に砕いて試食して何度も試しました。
しかし、お客さんには喜んでもらえなかった様子・・・。
まぁ、現実やね。 普通の流動食の方がウマイと思うよ・・・。
でも、介護の人たちは帰る時にもお礼を言いにわざわざ来てくれました。
あと、79さん、お年寄りが多いのならビュッフェや取り分けはやめておいた方がいいかと思われ。
それと、状況から和食が一番よいのでは？
塩分糖分共に控えめだし、卵や刺身を他の料理にしてもらえばいいだけだから
選択肢が増えると思うけど。
83 ：愛と死の名無しさん ：02/03/17 23:46
>1さん・上海海苔さん
昨年、都内のホテルで披露宴したのですが。 試食もしました、当日も結構食べました。
非常にｳﾏｰだったので、毎年ｹｺｰﾝ記念日あたりにはそのホテルに泊まって、
あのメニューを食べたいとか考えちゃってるんですが。
丸々披露宴メニューってのは無理だと思うので、例えばそのホテルのレストランの
コースをお願いして、メインだけその披露宴メニューに差し替えてもらえたらなー
なんて夢見てますが、そんな依頼されたことってあります？
現場の方に「ふざけんなよ」と思われるような希望だったら、
このまま胸の奥にしまい込もうかと思ってます。
（レストランと宴会キッチンは基本的に別だということはわかっております。
及び お願いするとしたら、忙しくなさそうな日を選ぶ心積もりもできております）
84 ：愛と死の名無しさん ：02/03/18 00:14
>>83 あーそれ、私もしたいと思う。
試食してすごく気に入ったのに、当日全然食べれなかった…
もう1回食べたいと思うけど、同じメニューって作ってもらえないのかな？
（量が非常に多かったので）全部はいらないから、欲しいのだけ、とか。
前もってお願いしておけば、対応可能ですか？ たとえ中華で2人分とかでも。
85 ：愛と死の名無しさん ：02/03/18 00:57
>>83 私もしたいんです。リクエスト。
こちらは披露宴で食べた料理じゃなくてレストランにてフルコースです。
特に一品、忘れられない味で、またどうしても頂きたくて。
すっごくおいしかったぁ・・・。 でも季節メニューで、定番じゃないんです。
シェフにリクエストしたら、また作っていただけるのかなぁ・・・。
リクエストされることって厨房側から見たら嫌な事なのか私も知りたいです！
86 ：1：02/03/18 01:19
>83、84、85 披露宴料理のリクエストに関してですが、
まず、レストランウェディングなら可能かと思います。
ホテルのレストランについてはレストラン部とバンケット（宴会）部で
部署が分かれてますので直接ホテルに電話して聞いてみるのが一番かと思います。
大抵のホテルは聞いてもらえると思います。
ちなみに旬の素材を使ったものなどなら挙式日と同じ季節に行くことをおすすめします。
素材が無い場合がありますので。 もちろん予約はしてくださいね。
同じ料理を希望してもらえるのは料理人にとってとても誇り高いものですから
気にせず聞いてみるのが一番かと。
>上海海苔さん
流動食。。。作ったこと無いです。。笑 肉とかパテにしてもいけるものですか？
92 ：上海海苔 ：02/03/19 23:57
>1 パテなんてもんじゃないよあれは・・・。
フードプロセッサーで固体を液体に変えてから飲む！という感じです。
>83〜85 まぁ、前もって要望を出してくれれば料理を液体にして出す事ができるぐらいですから、
みなさんの希望は通るんじゃないでしょうか。
今後の顧客になる可能性が高いので断りにくいはずです。
でも
一言だけいいですか？
「勘弁してください（笑）」（結構本音）
93 ：愛と死の名無しさん ：02/03/20 10:27
料理のコースって、高いほど美味しいですか？ その方が料理人さん、張り切る？
94 ：83：02/03/20 10:53
お返事ありがとうございます。 実は私の実兄、宴会キッチン勤務なのです。
で、兄に83で書いたようなこと言ったら「めんどくせーこと頼むなよ」と一蹴されたのです（W
これは、身内が自分の仕事仲間に対し、細かい注文を出すことを嫌って言ったのか、
一般的に嫌われる事だから言ったのか、その時はちょっと掴めなかったのですが、
上海海苔さんのおっしゃってること聞くと、どうやら「一般的に嫌われること」のようですね〜
ちょいと頭冷やします〜ありがとうございました。
95 ：愛と死の名無しさん ：02/03/20 11:22
>>93 料理の値段は、「料理人の張り切り度」ではなくて、
「品数」と「食材」によって変わるんです。
97 ：1：02/03/20 13:52
ほんまですかー。。。。 めんどくさいって口では言っても自分が作った料理に
リピートかかるとうれしいもんですが。。うーん。 人それぞれですね笑
>95 ある意味、その通りですね。笑
99 ：上海海苔 ：02/03/20 19:54
えー、なんだか私の一言で諦めモードに入ってるようですが、
我々料理人に気を使わないでくださいね(^^ゞ 諦める必要は無いと思います。
「客の要望に答える！」それがサービス業ですから。 自分で書いておいてなんですけど・・・。
コースの原価率はだいたい30％〜40％ぐらい
高いコースほど原価以外に店に払う金が多くなると言う事です。
また、高いコースほど不満時のショックが大きいので
はじめていく店では一番安いのか真中ぐらいのにしたほうがいいです。
101 ：愛と死の名無しさん ：02/03/20 23:04
いつも食べてるお気に入りのレストラン、いつ行っても美味しくて。
シェフにお礼言いたいときってどうすればいい？
「ウェーターにシェフ呼んで挨拶したいんですけど」とかって言うの？
ウザイかな。ハガキのほうがいい？
103 ：愛と死の名無しさん ：02/03/21 12:43
値切ると刺身が薄くなるってホント？
104 ：上海海苔 ：02/03/21 21:12
>101 有名なシェフだと店にいないことが多いので注意されたし（笑）。
>103 素材のランクが落ちるか、枚数が減るかのどちらかだと思われますが。
刺身は食感も重要ですから厚くも薄くもしないはずです。
105 ：愛と死の名無しさん ：02/03/21 22:34
テレビに出てくるような超有名シェフってお店、いくつも持ってるじゃないですか。
そういう方は、自ら包丁を握ったりすることないんでしょうね。
ホテルの宴会料理とレストランの調理人さんって、やはり管轄が違うんですよね？
当然、料理にも特色出てきますよね。
106 ：上海海苔 ：02/03/23 01:14
>105 管轄の同異はホテルにもよります。 料理は当然違いますよ。
宴会場とレストランでは料理自体の系統が違います。
メインダイニングの料理人＞宴会部門の料理人 という形式ですね。
メインダイニングの料理人はエリートなイメージです。
110 ：愛と死の名無しさん ：02/03/24 02:53
式場を本契約する前に、お料理はできたら試食してから決めたいけど、
仮予約のしめきり期限まで試食会がない為、まるっきり同じ料理を食べることができません。
その場合、料理のレベルを探る方法として、そのホテルのフレンチだったら
フランス料理のレストランが普段出している料理というのは参考位にはなりますか？
又、婚礼料理の料理長を教えて下さいという質問はホテルにとってうざい質問なのでしょうか？
111 ：1：02/03/24 06:56
>110 ホテルのフランス料理、参考にはあまりならないかと思います。
前に上海海苔さんが答えて頂いた様に宴会部とレストラン部の内容自体が全く違うからです。
（自分はメインダイニング＞宴会部 という図式はあまり良い表現とは思いませんが）
ただ稀に宴会部でもコース料理を出していることがあります。
もちろんその際は宴会場で食することになるわけですが、これなら参考になるかと。
婚礼料理の料理長ですか。 うざいと言うより、なぜ？という疑問がうまれるとおもいますが、
教えて貰ってどうされるんでしょう？
134 ：愛と死の名無しさん ：02/04/24 22:45
宴会料理・披露宴料理の素材は市場とかで仕入れるんですか？
スーパーで買ったりしないですよね^^;
135 ：上海海苔 ：02/04/25 23:17
>134 んなこたないよ〜（ｗ
大きなホテル式場では業者に発注してるから、自分から買いに行く事は無いよ。
昔レストランでバイトしてたときオレンジが１個足りなくて
向いのコンビニに行った事はあったけどね（ｗ
137 ：1：02/04/26 01:37
>134 コンクールとかの時でない限り市場には行きませんね。 ホテル関係の調理師は。
街場の調理師は行く人もいますよ。
某大阪の有名？フレンチのシェフは一度市場で見かけました。
>上海海苔さん
そうそう、食材足らなくなったら、下っ端の人とかがよく走らされます。
しかもコックコートのまま。
そして食材を見つけられなかったら切れられてます。（かわいそう
138 ：愛と死の名無しさん ：02/04/26 09:32
メニューの更新はどのくらいの間隔で行うんですか？ 料理って誰が考えるんですか？
140 ：1：02/04/27 09:32
>138 私が働いていたところでは披露宴メニューの変更はほとんどありませんでした。
あって年１程度小幅なメニュー変更でした。
レストラン部門になると月１ぐらいでどんどんかわっていきますね。
料理は宴会なら宴会シェフ、レストランなら各レストランのシェフが考えてました。
ただ、考えたものを総料理長に提出し、許可を得たり手を加えたりしますが。
141 ：愛と死の名無しさん ：02/04/27 13:09
残したサラダは洗って使うのってホント？
142 ：1：02/04/28 01:20
>141 使わないです。というか賢いところなら小出しにします。 宴会のサラダぐらいは。
143 ：愛と死の名無しさん ：02/04/28 09:56
100人の宴会をする時、厨房側は何人くらいシェフがいらっしゃるんですか？
144 ：1：02/04/28 11:04
>143 100人でも200人でも50人でも厨房の人数はかわりません。
シェフ（フランス語）＝チーフ（英語）なのでシェフはたくさんはいないんですよ。。。
みんなによくいわれるんですが。。料理やってたら「えーシェフやってんの！」って。
シェフはいわば役職なのでそんなにいません。
ちなみにシェフはホット一人、コール一人、たまーにグランシェフがきてみたり。。。（怖
かわるのは食べ物の量とサービスの人の数です。 自分が勤めてたとこでは。
150 ：愛と死の名無しさん ：02/05/06 09:04
仕込みの時間は、手間のかかるものだとどのくらいかかりますか？
151 ：1：02/05/06 11:25
>150 仕込みですか。 物によりますね。
煮込み系なら材料切り出しから合わせたら一日かかるものもありますし。
でも大体、料理の手順として 切り出し→下味付け→火入れ の順で全部一緒に仕込みますから
ひとつの料理の仕込み時間なんてかなりわかりにくいですね。
152 ：愛と死の名無しさん ：02/05/06 14:20
ファミレスでバイトしてたことあるんですけど、厨房、、、ｶﾅｰﾘ汚かった。。。
一緒にするな！と思うとおもうけど、ホテルの厨房での清掃状況はどんな感じ？
153 ：1：02/05/07 02:16
>152 自分が働いてたホテルでは毎日仕事が終わった後に掃除します。
そして週一、大掃除です。 そして２週間に一度、深夜に害虫駆除してます。
下っ端のうちは毎日床磨きです。 めちゃしんどいです。
調理の仕事では、まず掃除、片付けから入ります。
しんどくても、倒れそうでも最後は必ず掃除です。
これが調理師の日課です。 当たり前ですね。
156 ：愛と死の名無しさん ：02/05/11 22:28
料理人の旦那さんは、おうちでも厨房に立つのですか？
157 ：1：02/05/12 02:58
たつひともいればたたない人もいますが、基本的にたたない人の方が多いですね。
皆、帰ってまで仕事したくないと思うか、疲れてそのまま寝るか、ですから。
家でご飯を食べることも滅多にないですし。
158 ：愛と死の名無しさん ：02/05/12 11:14
>>157 おうちに帰ってまで仕事したくない気持ち、良く分かる。。
159 ：1：02/05/12 21:50
>158 でしょ。。。。
160 ：上海海苔 ：02/05/12 22:13
うぉれは立つぞぉぉぉぉぉぉっ！
っていうか寮暮らしなもんで自分で自由に使えるキッチンが欲しい！
色々実験したいことがあるし、寮の飯が不味い！（泣）
奥さんもらったら俺の料理の実験台じゃぁ〜〜〜っ（笑）
久々に来といてなんですが、156の質問を２ちゃんねらーの視点で見てしまい爆笑。
166 ：愛と死の名無しさん ：02/05/13 09:57
伊勢エビの話ショックだよー ねえグラタンとかの中身は本当に伊勢エビだけ？
その伊勢エビは身だけ食材として売っているのでしょうか？
大体半身だと実質何匹分の伊勢エビ使用？
167 ：1：02/05/13 22:53
>上海海苔さん
おひさしぶりです。 親近感のわく今日この頃です。 海苔さんはキッチンたつんですか〜。
自分は仕事の日はしんどくてしんどくて、帰ったら寝るだけでした。
というか寝る時間すら２，３時間でしたけど。（怖
>166 ホテルによって様々だとおもいますよ。 身だけ仕入れてましたよ。自分の所は。
半身でも本当に様々だと思いますよ。
自分の所は一匹分の３/４使ってましたよ。 半身に。 贅沢ですね。
それでも一匹丸ごと買って、裁いて、処理して、などを考えるとその方が安い様です。
173 ：愛と死の名無しさん ：02/05/14 21:12
狂牛病の騒ぎになってから、気にされるお客さん増えてきましたか？ 先日は4頭目も出ましたね。
174 ：愛と死の名無しさん ：02/05/14 23:17
狂牛病を気にされるお客さんと、
元々肉嫌いで肉汁が滴る肉が苦手なゲスト（ひき肉はＯＫ）がいます。
この方々には、メインのステーキに代わるものをお出ししたいと思っていて
近々料理長の方と相談したいと思っています。
ステーキに代わる豪華なメインってどんなものがありますかね〜。
175 ：１０月の花嫁 ：02/05/18 01:48
1さん＆上海海苔さん、今晩は。。 とても良スレです。ありがとう。
ところで、神戸の老舗Pホテルの婚礼料理はどうですか？
それと、上、中、下の3段階のランクがあるのですが、
中ランクのフレンチは料理人から見てコース料理としては充分なものでしょうか？
金銭的に余裕があるなら、やはり上ランクにしとくべきでしょうか・・・
もう１つ、Pホテルの中ランクの料理と、
オー●ラの下ランクの料理の値段が同じならどっちを選びますか？
177 ：上海海苔 ：02/05/19 23:51
>174 肉汁ダメな人には「煮込み系」ならいいんじゃない？
狂牛病を気にする人にはその他の肉になるけど、その辺は何とでもなるよ。
>175 ホテルの格によるネームバリューがあるから
Ａホテルの１万とＢホテルの１万が同じ原価とは限らないです。
まぁ、俺に言わせれば婚礼料理に一万以上かけるのはお勧めしないね。
普通に高級レストランにいって１万も出せばかなり良いものが食べれます。
婚礼料理とは需要側の弱みに付け込んだぼったくり料理と思って良いでしょう。
料理にあと5000出すくらいなら招待客全員に「お車代」をサービスするか、
引き出物をワンランクＵＰさせた方が客も満足して安上がりです。
まぁ、業界の裏側を見てきたひねくれ者の極論ですがね・・・。
192 ：愛と死の名無しさん ：02/06/04 11:07
ところで１さん、私が下見した会場は仏滅の時の披露宴は追加料金無しで12000円コースが
14000円コースになるのですが、仏滅の時の調理場はどんな感じですか？
どこかのスレで仏滅は新人コンパニオンの練習台にされるので質が悪いとありました。
調理場でもそのようなことがあるのでしょうか？ またお時間のあるときに教えてください。
194 ：上海海苔 ：02/06/05 18:14
>仏滅について
んな〜こたないよ。 少ない件数に集中できるから良いと思う。
大安吉日でフル回転の日なんか、いい加減になる事もある。
あと、婚礼のサービススタッフなんてほとんどバイトの大学生ですが・・・。
199 ：愛と死の名無しさん ：02/06/09 23:55
よく、結婚式の料理の試食会を、無料とか格安でやっているけれど
それって、もともと、その程度の値段でできるお料理ということなんですか？
たとえば料金表で、15000円とかって値段がついてるものでも
安い試食会程度の料金で出来る料理なのに、ぼったくり価格をつけているんでしょうか？
15000円のお料理なら、試食でも同じ料金を出さなければならないホテルもありますが、
いったい、どちらの方が良心的と言えるんでしょうか？
200 ：愛と死の名無しさん ：02/06/10 00:01
>>199 ホテルの良心についてはわからんが、格安試食会はあくまで宣伝のため。
ブライダルフェアに来てくれた人に粗品を配るのと大差ないと思う。
メシ食わせてる間ず〜っと宣伝を見て聞いてくれるからね。
メシ食わせたんだからって（口にせずとも）少々ガンガン営業されても文句言い難いしね。
それと、15000円の料理を3000円で試食させてるなら、差引12000円（原価ならもっと安いか）は
その会場で成約したみんなにのっかってくるというわけだな。 間接的に。
202 ：愛と死の名無しさん ：02/06/10 01:03
>>199に同意。
あと15000円のコースを試食会でも同じ値段取るところは
冷やかし禁止って意味である程度グレードが高いところだよ。
プライダルフェアそのものがほとんど無料だろ？
服屋でも「とりあえず試着だけでも」って無料でやらせてくれるだろ？
こういう手法は接客や営業の心理的手法でもある。（詳しく書くと長いから書かないが）
試食会の値段がいくらかより料理がいいほうを選べばいいだろ。
君は結婚うんぬんより社会勉強からしたほうがいい。 旦那がかわいそうだ。
279 ：愛と死の名無しさん ：03/10/03 18:20
披露宴のないときはどんな仕事してるの？
280 ：愛と死の名無しさん ：03/10/15 18:40
>>279 レストランのへルプ
295 ：愛と死の名無しさん ：04/06/03 07:57
ここ、続いて欲しいなぁ…面白いんだけどなあ…
そんな自分は某鉄人の店でソムリエしてまつたｗ 本人はめったなことでない限り現れないでつ。
披露宴の時は彼自身が出し物なのでいますがｗ
305 ：愛と死の名無しさん ：04/12/27 08:18:35
午後の宴席の刺身は昼間に切っておき
乾いたら霧吹きでまたふやかして午後まで持たせるてのはやってますか?
酒屋だった頃、厨房裏でよく見た光景なんでつが
311 ：愛と死の名無しさん ：2005/08/08(月) 16:21:40
レトルトを使ってるホテルありますよね。
すごくこだわっていて、とても美味しく、披露宴の時にメニューを見て好きなのを選べて
会場の横に調理場があるから、すぐに作って温かいうちに出せると言っていますが
実際は全て外注でレトルトや冷凍になっている料理を温めているだけで作ってない。
しかも実際は不味い。 言ってる事と全然違うホテル。 ありますよね。
356 ：愛と死の名無しさん ：2006/10/15(日) 11:12:57
大阪のホテルなんですが、ホテルの最上階にあるフランス料理のレストランの披露宴料理と
宴会場での披露宴料理では、あくまで写真を見た感じだけですが、
レストラン料理のほうにしたいのですが、親は宴会場のほうが無難ではないか、と言います。
この二つの違い、何でしょうか。 経営が別なんですか。
357 ：愛と死の名無しさん ：2006/10/15(日) 13:51:08
よく言われてる意見ではレストランの方が同じ値段でもコストパフォーマンスはいいみたいだね
その辺が分かってる若者ならば料理良い方が嬉しいね
しかし年配の親戚連中は何故ホテルでするのにわざわざレストラン？と
うがった見方する人もいるよ
ホテル＞レストランと思う人もいる、安く済ませたんじゃあと…
最上階なら景色もいいだろうね
レストランのキャパと招待客が釣り合い取れるなら料理豪華な方がいいよね
ただ披露宴会場は新郎新婦がどこからでも見やすい、登場シーンなどインパクトあるなど
メリットもあると思うよ
365 ：愛と死の名無しさん ：2006/10/21(土) 11:59:59
２万円の料理では料理原価はどれほど？
観光ホテルの料理人知ってるけど、２万円の宿泊客の一泊二食の料理原価は
20パーセントで４千円と言っていたけど。。
15パーセントで抑えろと言われているホテルもあると言っていた
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