天下分け目
【食文化】うどん、そばの「たぬき」。東西の違いは、東は「揚げ玉」、西は「油揚げ」 分岐点は関ケ原
1 ：出世ウホφ ★ ：2007/10/30(火) 22:28:48
伝承料理研究家の奥村彪生さんによると
「関西では油揚げを載せたそばがたぬき。
関東ではうどん、そばを問わず、天かす（揚げ玉）を載せたものをたぬき、
油揚げを載せたものをきつねと言う」。
関西では、関東で言う「きつねそば」を「たぬき」と呼ぶので、「たぬきうどん」はない。
ちなみに揚げ玉入りうどんは、関西では「ハイカラ」。
そう言えば作家の中島らもさんがエッセーで、
「東京のうどん屋で『ハイカラ！』と注文したら、灰皿が出てきた」と書いていた。
それでは、東西「たぬき」の分岐点はどこか？
奥村さんが昨年、東海道を歩いて調べたところ、関ケ原あたりが混在地。
岐阜市では油揚げと揚げ玉の両方がのっており、
「まさにキツネとタヌキの化かしあい」と驚いたという。
独特なのは京都のたぬき。 だしにかたくり粉でとろみを付け、ショウガを利かせた
あんかけうどん・そばに、刻んだ油揚げを載せる。
京都は他にも、卵を溶きいれた「けいらん」、具だくさんの「のっぺい」など、
うどん、そばのあんかけメニューが豊富だ。
ttp://mainichi.jp/life/food/navi/news/20071030ddm013070092000c.html
3 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:29:29
赤いきつねと緑のたぬき
8 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:30:17
え？ うちの地域では「たぬき」＝たぬきの肉、「きつね」＝きつねの肉なんだけど？
それ以外のきつねうどんとか、たぬきそばって存在するの？ 偽物じゃね？？
9 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:30:28
コロッケそばが好きです。
13 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:32:12
山田うどんって山田が入ってるんだぜ
14 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:32:16
「たぬき」とは、天麩羅のタネを抜いたもの、つまり「タネ抜き」→「たぬき」なんだぜ。
豆知識ま。
16 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:32:42
×関ケ原
○フォッサマグナ
17 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:32:44
素うどんが最強。
>>9 知人が（あまり料理の得意でない）奥さんに
新婚当時に「コロッケうどんが食いたい」といったら、
カニクリームコロッケ入りのうどんが出てきて、激怒していたw
22 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:33:38
>>8 エキノコックスに注意しろよ。
26 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:33:51
なんかの番組でやってたなぁ
あれってつゆの色だったかな？ あれも関ヶ原あたりだっような…
27 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:34:08
そんなことより、ざるそばと盛りそばの違いが気になる 値段も違うし。
30 ：婆 ：2007/10/30(火) 22:34:30 ID:7/yMZ7220
モチの丸・角とか正月の鱈・鮭とかはホッサマグナだよな。 なんでたぬきは関が原やねん。
34 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:34:41
たしか「アホバカ分布」も関ヶ原を境に大きく分かれてたな。 あとウドンのダシも
38 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:35:24
広島だけど
いなりの皮みたいな油揚げが入ったのが「きつね」
腰の強い麺のうどんが「さぬき」ｗ
つゆは、昆布と小魚の干物から出汁を取った薄味系
39 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:35:26
エスカレーターの立ち位置もあの辺りで左右逆転するんだっけか？
44 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:36:38
「たぬき」の語源を無視して油揚げのせてる関西人は野暮
45 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:36:51
関東のうどん・そばは目で味わえない
47 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:37:15
西日本はうどんの麺は太いのにラーメンの麺は細いなんでだ。
50 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:38:19
やっぱり日本の地政学では関が原が「最大の関」なんだな。 文化もなかなか越えられない。
52 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:38:52
>>27 ちょっと豪華なもりがざる、と思っていいんじゃないだろうか。
本来、つゆもざるともりでは異なってて、ざるの方が高価な良い材料を使っていた。
（今でもこだわってる店はあるらしい）
56 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:39:25
四国だけど「きつね」は油揚げで「たぬき」は揚げ玉なんだけど。
61 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:40:26
素うどん、って言い方も関東ではせんやろな。
逆に、関西で「かけうどん」ってまず聞かへんし。
63 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:40:35
てか、関西のうどん屋はテーブルに七味なんかと一緒に揚げ玉があるし、
わざわざ注文する奴も居ないだろ。
65 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:40:53
>>47 いま関東で人気のラーメンに太麺が多いってだけで
伝統的に関東では太麺ってわけではない。
68 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:41:33
関西に来て一番ショックだったのはごぼう天うどんが無かったこと
ってか、まわりの人に聞いてもそんなメニューあるのかって顔されたゾ！
69 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:41:40
そういや、給食で出てきたソフト麺ってのは、うどんなのかな？
70 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:41:44
これは割と有名な違いだけど、実は「桜餅」も西と東で違うんだよな。
関東の桜餅はピンクに染めた皮であんこを包んで、桜の葉の塩漬けで巻いたもの。
（柏餅の桜の葉バージョンって感じに近い）
関西の桜餅はつぶつぶした道明寺粉をピンクに染めてあんこのまわりに
つけた、見た目的にはおはぎに似たものを桜の葉で包んだもの。
関西の桜餅は関東では「道明寺」という名で売られているけど
関東の桜餅は多分関西にはない。
あと、関西はところてんを酢醤油＆からしで食べる習慣がほぼないよね。
見た目が黒蜜に似てるから職場のおやつで出されて、何も考えずに
食べた関西出身の同僚が「ほああああ！！」って叫んでた。
75 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:42:30
そもそも、この手の文化は京都を中心に同心円状に広がっているものなのに、
今更西と東だけ分けて、境界線が見つかったと喜び勇んで記事にしていること自体が
バカとしか言い様が無い。
77 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:42:32
>>63
× 揚げ玉
○ 天カス
78 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:42:34
九州では、揚げが入ってるのがきつねうどんだったな
80 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:43:01
関西は、お稲荷(狐)さんに油揚げあげないの？
油揚げ食べるのは、狸なの？ お宮さんに狸が奉ってあるの？ なんか不思議？！
81 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:43:01
うどんの白色と油揚げの色がきつねの体毛色。
そばの黒っぽい色と油揚げの色がたぬきの体毛色。
だからきつねとたぬきって由来を聞いた事がある。
82 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:43:10
にゃごやで一旦きしめんにリセットされるからｗ
83 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:43:46
九州と東は同じみたいだから、違うのは関西だけ？
84 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:43:51
>>47 それは保存がきくかきかないかの違い
北海道なんかは冬の間食料が乏しくなるから、保存がきく熟成太ちぢれ麺が多い
逆に西のほうは湿度気温が高く、腐りやすいから少加水ストレート細麺で腐り難くしてある
86 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:44:08
>>69 以前行ってた会社の人間たちと話してたんだが、
どうやらあの「ソフト麺」も地域によって太さが違うらしい。
自分の所は「うどん並の太さ」だったが、
太目のスパゲッティほどの太さの所やひもかわ状の所もあるという話。
87 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:44:38
関西でも油揚げのせたうどんはきつねうどん。 んでそばに油揚げのせたのがたぬき。
天かすはそのまま天かすうどん（そば）か、無料で乗せ放題。
91 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:45:06
>>26 数年前のタモリ倶楽部 年末スペシャルで､駅の立ち食いそば屋のうどんを検証｡
東海道新幹線のどの駅から関西風のダシになるのかをやっていた｡ たしか米原だったはず｡
100 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:47:02
>>75 するってーと、東の境界が関ヶ原なら西の境界はどこになるんだ？
101 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:47:19
ダシ関係が関ヶ原で激変するのは、中京地区が濃い味スポットだからってのもあるな
むしろ静岡のほうが薄いくらいだ
106 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:48:42
>>86 スパゲティほど＠東京
107 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:48:46
>>86 うちも「うどん並」の太さだったかな。
カツオ出汁に醤油で味付けしたスープに付けるタイプだった。
世の中にはソフト麺にカレーやミートソースにからめる給食もあったようだが、
一度食べてみたいものだよ。
119 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:50:36
関西と関東では水が違うし、醤油も違うので当然 味は変わる。
マジレスで面白みが無かったな。
もちろんだしのとり方も違う。
しかし関西の味が広がりつつあるという現実。
悪貨は良貨を駆逐するか、良貨は悪貨を駆逐するか さあどっち。
120 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:50:37
麺に刻み海苔がかかってるのがざる、ないのが盛りって蕎麦屋のオヤジさんが言ってた
そばつゆも出汁の種類が違うらしいが詳しくは教えてくれなかった
121 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:50:45
つか、「くだらない。」の語源を調べて知っておけ。
関東人が関西の「モノ」にケチつけるのは、それが昔からある物なほど恥ずかしい事だと分かる。
122 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:50:54
うなぎの背開きか腹開きかと、蒸してから焼くか、そのまま焼くかも良く言われてるね。
125 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:51:03
一味と七味の文化の分け目も気になる。
静岡あたりまでは七味だが、岡崎あたりから一気に一味になるんだよな。
126 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:51:01
>>1だとわかりにくいな。
関西では
油揚げ＋うどん＝きつね
油揚げ＋そば＝たぬき
関東では
油揚げ＋うどん＝きつねうどん
油揚げ＋そば＝きつねそば
揚げ玉＋うどん＝たぬきうどん
ってこと。
関西では揚げ玉＋うどんは、「はいからうどん」だな。 なか卯のメニューにあるだろ？
127 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:51:05
関西の緑のたぬき、赤いきつねには、とろろこんぶみたいのが入っていたな・・・昔の話です。
（だしもぜんぜんちがうよ関東とは）
128 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:51:20
>>106-107 おお。 なんかさ、こんな｢既に結論が出ている調査｣よりも
地域別の｢ソフト麺の太さ｣調べた方が面白そうな気がしてきたw
自分の所はうどん並の太さ＠埼玉
133 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:51:41
そういえばちょっと違うかも知れないけど、どん兵衛の味も関西と関東で違うよね
大阪でどん兵衛買って食べたら出汁が利いてるっていうかいつものと違う味だった
あれどこで味変わるのかな岐阜あたり？
145 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:54:05
これは 今更言う事では無いだろ
昔から 針葉樹と広葉樹の境目もここだし、醤油の原料が変わる場所でもある
気候が昔はここから変わったんだよな
149 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:54:42
>>107 ソフト麺にカレーやミートソースってデフォじゃないの？＠茨城
154 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:55:00
>>70 北海道で桜餅といえばツブツブのおはぎの方だよ。
まあ関東からの移住が少なかっただけかもしれないが
東北からの移住も多いはずなのに関東風は売ってない。
関西風の方がクオリティが高いという判断ではなかろうか。
ちなみにところてんは酢醤油。
161 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:56:16
うどん＝関西・四国というイメージもあるが、北関東や山梨の地粉うどんも旨い。
164 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:56:38
>>149 うどん並の太さの地域では、
しょうゆ味のつけ汁(葱と油揚げのざく切り入り)がデフォみたいよ。
166 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:56:45
「西に行くほど餃子が小さくなる」謎をだれか解いて欲しい。
168 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:56:56
東京はそばそのものを味わう コシにこだわり、つゆのつけかた、薬味の入れ方にこだわる
讃岐のうどんも同じ
大阪はそばうどんを料理の一つとして考える
そばうどんそのものよりも、そばうどんを使って料理の一部とする
169 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:57:10
>>133
西・・・富山、滋賀、奈良、和歌山
東・・・新潟、岐阜、三重
境界付近は店によって違ったり、両方あったりする
183 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:58:39
もともと「きつねうどん」そのものが、そんなに昔からある食べ物じゃないからね。
発祥は明治中期の大阪・船場辺りというのが通説。
それが明治36年の第五回内国勧業博覧会（現在の新世界）の食堂メニューのひとつとして出され
それから全国に広まった。
「たぬき」とかは各地方で亜流として独自発生しているため、統一されていない。
20年以上前だが、初上京の際に新宿の立ち食いで「コロッケ」をトッピングすることに
カルチャーショックを覚えたよ。
189 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:59:08
ちなみに関西ではきつねうどんの事をしのだうどんと呼ぶ人もいる。
190 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 22:59:29
田舎の親戚が「東京のそばはひやむぎみたい（に白い）」とか言ってたな。
田舎蕎麦は殻ごと挽くから色が黒くなる。
196 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:00:20
ところてんを端１本で食べるのは群馬だけ。
210 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:02:20
関ヶ原の東の岐阜市なんだが、めんつゆの色は確かに関西より濃いが
味付けは明らかにそばよりうどんに合わせたものだなあ。
特につけめんつゆは釜揚げうどんや素麺に最適化してあって
あのつゆでざるそばを食べるのは「まずい！」と明言できるほど合わない。
ちなみに天かす（揚げ玉とも両方言う）はテーブルに置いてあってサービスのところが多い。
216 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:02:54
さつま揚げを「天ぷら」と称する地域では、天ぷらのことをなんと呼んでますか？
218 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:03:20
ちなみに石川のたぬきも「あんかけ」が多いぞ
222 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:03:36
なあ、関ヶ原って、中仙道なんだけど。 なんで>>1東海道を歩いて関ヶ原なんだ？
ちなみに東海道は熱田神宮から桑名までは船。 これマメ知識な。
232 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:04:57
江戸の老舗でたぬきと来れば種抜き、つまり麺のない具のみの汁ものだ
天ぷらたぬきとかおかめたぬきと言う風に使う
そんなもんのどこが食い物だと言うが基本酒の肴
大阪の肉吸い、つまり肉うどんの麺抜きと同じと考えれば良い
234 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:05:46
>>222 現行の関西本線だな。 あっちは伊勢うどんがどこから始まるか興味があるんだが。
240 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:06:57
大阪でてんぷらうどんやそばをたのむとたいていは海老天。
東京では掻き揚げが入ってる。 東京で海老は海老天うどん。
244 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:07:30
>>216 エビ天、イカ天、ナスの天ぷら、かき揚げ等。 単に天ぷらと言えばさつま揚げ。
248 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:07:53
結構多くの店で天かすはテーブルに盛ってあるよな＠関西
アレに慣れるとたぬきで金取るなよとか思っちまう。
253 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:08:17
>>216 さつま揚げは「丸天」と呼ぶ。 さすがに天ぷらだけじゃ通じないよ。
266 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:10:14
福岡だけど、きつね＝油揚げ、だな
つか、たぬきうどんって、どの店行っても普通あるぞ、たぬき＝丸い揚げかまぼこ
天かすとか、サービスで机に置いてあるのがほとんど
つか、東京行った時に、天かすごときで金取るんだ、って驚いた
埼玉のどこかの駅内の立食いで肉うどん頼んだら、
チャーシュー3枚乗ってたのは今でも忘れられん
まあ、知ってるだけでも九州人は東京の醤油付けうどん食えない人が多いな 味が違いすぎる
272 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:10:40
大阪出身ですが、俺の中では
きつね→ 甘く煮た薄揚げがのったうどん
たぬき→ 薄く小さくきざんだ薄揚げ（甘く煮ていない）がのったそば
てんかんすの載ったうどんはすうどん。（立ち食いでは天かすサービス）
そばは かけそば。
274 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:10:59
>>248 皆でてんこ盛りに入れまくって空っぽにして｢おかわり！｣って言ったら翌日から
｢天かすはこちら側で入れさせて頂く事になりました｣って張り紙がしてあった。
という昔話を親父から聞いたことがある。
275 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:11:03
現実的な事を言えば、日本の高級料理はほとんどが関西圏の味
276 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:11:57
エスカレーターは片方に荷重かかるのは故障の原因になるから真ん中に乗れ、って
エスカレーター会社の人が言ってたよ
278 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:12:12
ええとね 熊本とか中央から役人が赴任してた地域は中途半端に東京色が残ってるんだよな
296 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:14:35
>>272 きざんだ薄揚げが乗ってるのはきざみそばだよ
326 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:18:35
>>189 しのだ それは謡曲や能の「信太」に由来する。
安倍晴明の母とされる樟葉の正体が、信太山の狐だったという伝説があり
それを洒落て、油揚げのことを「しのだ」との隠語（俗語）で読んだ。
江戸もそうだが、古い文化が残っているところはこういう言いかえをよくする。
丼でも、親子丼・他人丼・木の葉丼・まむし丼・衣笠丼などと呼ぶのは関西風。
そのまんまカツ丼・牛丼・鰻丼と呼ぶのは、江戸というより東京風。
327 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:18:37
関東は職人文化なので塩辛い濃い味の物が喜ばれた。
昔のソバツユは凄くしょっぱかったので、
三寸以上着けるとそばの風味を殺すので野暮と言われた。
現在は関東でも関西風の昆布出汁を使ったソバツユが多いらしい。
333 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:19:10
>>125 おでんも東京辺りだとこんにゃくにみそを付けて食べるものだったのが、
関西の関東煮に駆逐されたものな。
関東にもお好み焼きだってあったけれど商売上もんじゃが生き残った。
336 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:19:45
>>234 三重県津市の生まれだが、20代で初めて伊勢神宮付近で食べるまで
伊勢うどんの存在すらしらなかったよ。 ちなみに、我が家のうどんは関西風。
367 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:22:40
東京人はそば・うどんにコロッケをいれるしな
「コロッケそば・うどん」っていうのは基本的に関東近郊にしかない
381 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:24:40
そうそう！
北陸で「いなりうどん」ってメニューがあったから「いなり寿司とうどんのセットか」
と思って注文したらきつねうどんが出てきたぞ！ これ要注意な。
384 ：名無しさん＠八周年 ：2007/10/30(火) 23:24:57
関西風つゆと関東風つゆの境目は米原、関ヶ原付近だった！
関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。
つゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、関東は6.7％
関西の方が嫌う関東のつゆの匂いの秘密はどこにあるのでしょう？
関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。
関西はコンブだし中心、関東は魚だし中心。
関西はミネラル分の少ない軟水であるのに対し、関東はミネラル分を多く含む硬水
関西の水に比べて、関東の水では、コンブのうまみは出しにくいのでした。
ttp://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/10/1028.html
